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仙台のふぐ料理、日本料理店ならおのやへ。格安でトラフグを年中提供中!少人数から最大70名様まで対応しています。仙台市の日本料理店として50年の伝統。こだわりの素材と空間で贅沢な時間をお過ごしください

ふぐのウンチク

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ふぐ料理について

 

ふぐは美味しい物、でも高い物! 

約12年位前に養殖業者直営のふぐ料理屋の支配人と出会いました、その時の養殖ふぐの概念は「味がしない物、値段の割りに高い物」と思っていました。

まずはうちの養殖とふぐを喰ってみてよ!と言われ丸々1匹送って貰いました。

 

食べてみると・・・・キチンとフグの香りと味がするトラフグ!! 何故こんなに美味しいの?と尋ねると。まずは餌が違う、飼育方法が違うとの事でした

 

仙台でふぐと言うと大体の店で使うのは化粧箱に入って身欠き状態(有毒部位を取り除き捌いた状態になって売っている物)あれは何をしても美味しく成らない物です

確かに安心感もあり現在では保健所に届けを出せば取扱いを許して貰える物ですが 鮮度保持の為薬剤などに漬けているのか?味が出ないふぐと認識しています。

 

価格も高く今現在の値段はその熊本の養殖業者直営店で出している値段に近い物で安く美味しく出そうと言うコンセプトではじめた事からすると原価は高く出せる金額ではありません

 

一般的にこれだけの天然とらふぐを頼んだら数万はします

 

ふぐの場合有毒部位やぬるみの部分、皮のトゲなどを除去しないとお客様に出せる「材料」とはなりません、1匹のふぐを捌いて提供した場合100のうち提供できるのは50~55%

と言われています(歩留まり率) 養殖ふぐを仮に捌いた場合 キロ相場最低6000円位 1キロだとすると お客様に提供できる部分は500g~600g程度しか出せません

計算するとキロ当たり12000円前後になります これをお客様に提供した場合 店の荒利として(家賃+人件費+光熱費等々)考えると飲食店は約3倍は掛けないと維持できないと

言われています。=当然このお値段では提供出来ません

 

養殖業者にも低価格で提供して貰える様協力も要請しました(現在は味の面や値段など考慮して違う業者や水揚げがあった場合漁師直など天然とらふぐも)

人件費も掛かります、ふぐの免許取得者を雇ったらそれだけ高い物ですが、親方自ら裁く事 2016年には女将も免許取得しました。この事で相当コスト削減できます。

 

よく○○でフグ食べたら数万取られたよ!と言うお客がいますが、当店から言わせればそりゃ当たりまえの値段です高くもなんとも無いお値段です。

当店の場合ふぐに相当特化している事をやっています、相当なコストダウンをしているから出来る事!

 

普通の店でふぐ食べて数万は当たり前、当日行ってふぐが食べられると思っている方は大間違いなのです(この理由は下記の記事をご覧下さい)

 

ふぐがなぜ美味しい

ふぐは捌いてすぐ出せる物ではありません。出せない事はありませんがまず第一に捌いただけでは味が無いのが一番の理由

捌くだけなら1本5分とは掛かりません、でも有毒部位を綺麗に除去し血を抜きヌルミを取りお客様に提供できるまでには「掃除」をしないと綺麗な状態にはなりません

よくふぐを食べたけど味も何にもしなかったと言う方を耳にします。

ふぐを美味しくするにはコツがいります、手間がかかります当店のふぐが何故美味しいかと言ったら一口に技術があるからと言う事でしょう

 

捌いてすぐ食べては旨みが無いのがトラフグです!!  魚にもよりますが魚を釣ってすぐ食べてはコリコリ感しかありません。

マグロや鰹でさえすぐ食べたら美味しいのは間違えでゴリゴリした食感だけで味は無いでしょう。

 

魚全体にも言える事はその魚にあった処理!!  釣った時の処理(漁師さんでも)、流通した時の状態、魚を仕入れをした後の下ごしらえ、調理の仕方。

これが一つでも最低であれば美味しくありません。 細かく言うと活魚で仕入れたのか?神経〆までしたのか?活〆なのか、野締めで捉えただけなのか?

味を大きく左右する要素です。

 

トラフグ(ふぐ全般)は捌いてすぐに食べても美味しくありません。数日置かないとアミノ酸が分解しないので旨みが出て来ません(分解が遅い魚です)

昔はふぐは捌いてさらしでグルグル巻きにして漬物石で重しをしろ!と言われました。 その事を和かって居ない職人が非常に多いのが残念ですしそれを伝えられ理解している親方が

仙台ではほぼ居なくなってしまいました。

 

当店の場合は現代にあった比較的最先端(関東や関西でやっている店は少なくありません)な技術や機械を導入して何時でも美味しいとらふぐを食べさせるにはどうしたら上手く行くか

を常に考えて営業努力を重ねて来ました。

自分なりに考え色々な方から知恵を頂きふぐの味を出すには、鮮度保持をするには? 恐らく関東以西のふぐの美味しい店は他の魚を食べても美味しいはずです。

 

なぜなら大体は私の店と同じ様な処理をして美味しさを追求しているから他の刺身を食べても美味しいはずです。

 

ふぐが何故一年中?

 

ふぐは冬の物と思っている方は多いと思います、でもふぐは一年中採れていますし関西以西では普通に一年中食べれれる店も珍しくはありません。

 

フグの旬は2月末位まで・・・と言うのは養殖業者の都合であってフグは日本各地ある程度何処でも採れる魚です。フグが有名な下関も水揚げが多いだけで

産地ではありません。 単に日本で始めてふぐ市場ができた土地であり養殖とらふぐの産地は熊本と長崎が6割、取引が多いだけで色々な所から運ばれて来るのが

実情です、陸上養殖で運ばれてくるケース、船で九州から運ばれてくるケース、市場取引の値段を左右するのが下関の南風市場であり実際の産地は違うのです。

 

今現在天然で有名なのは浜松沖や三重沖、日本海の新潟や佐渡、秋田沖、東京湾でも勿論三陸沖でも多くとれますし、最近では北海道南部、昆布で有名な南茅部でも

相当数水揚げがあります。

 

日本列島は長いんです!!   南は水温が高い、北は水温が低い この事に何か気づきませんか?

そう!旬は水温で決まります。 白子や卵を放出した後の魚体はやせ細り 身に栄養が無い魚は美味しく無くて当然なのです。

 

ふぐの旬は水温と共に北上します 7月でも白子が入っているフグを仕入れる事は多々あります。 身が枯れているフグだけ仕入れなければ一年中日本各地から仕入れる

事が可能なのです、しかも夏はふぐ相場が比較的安い時期! 運がよければ天然ふぐがそのままのお値段でサービスしているのも当店の特徴です。

 

ただ天然だから必ず美味しい訳ではありません 天然の場合個体差は大きいのです 何故なら何を食べていたか?どんな環境で育っていたか? これは正直運次第です

養殖の場合餌が良い物をあげて環境もある程度一定なので、信頼が出来る業者から買えばハズレはほぼありません。

 

天然の場合魚体は見られても身質は分かりません、同じ様に仕上げてもこれだけはどうしようも無い事です

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